Αλκοολική Ζύμωση

Αρχική

>

Ελληνικός οίνος, οίνος

>

Οίνος

> Αλκοολική Ζύμωση
Αλκοολική Ζύμωση
Αξιολόγηση άρθρου: 5,0

 

Αυτό το πανάρχαιο αλκοολούχο ποτό ο οίνος ή το κρασί αν προτιμάται, παράγεται από την αρχαιότητα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και σήμερα. Φυσικά αρκετά, ίσως πολλά άλλαξαν στα σκεύη παρασκευής του, που μετατράπηκαν σε μηχανήματα και αυτόματες διαδικασίες. Πολλά, αλλά τα βήματα για την παρασκευή του οίνου, παραμένουν αναλλοίωτα στο χρόνο. Ίσως έτσι μας θυμίζουν, ότι τότε όπως και τώρα, ο σεβασμός των ανθρώπων που το παράγουν και η αγάπη αυτών που το καταναλώνουν είναι οι βασικές αρχές για την ύπαρξή του.


Η παραγωγή του κρασιού είναι σύνθετη διαδικασία, που αποτελείται από βήματα και προϋποθέσεις. Σε κάθε βήμα αντιστοιχούν προϋποθέσεις, και η πραγματοποίηση αυτών, δεν είναι πάντοτε στο χέρι του παραγωγού, όπως για παράδειγμα κακές κλιματολογικές συνθήκες ή απρόσμενες ασθένειες που μπορεί να προκύψουν. Το πρώτο βήμα για την παραγωγή οίνου ουσιαστικά, ξεκινά από την φύτευση κατάλληλης ποικιλίας, στο έδαφος το οποίο διαθέτει ο παραγωγός, λαμβάνοντας υπόψιν του τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής.


Αυτό το πρώτο βήμα, καθώς και όσα μεσολαβούν μέχρι την συλλογή των σταφυλιών, προς το παρόν θα παραλειφθούν, φτάνοντας απευθείας στην παρασκευή του. Θα ασχοληθούμε όμως σε επόμενα άρθρα, γιατί κάθε ένα βήμα παραγωγής, συμβάλλει και διαφοροποιεί τα χαρακτηριστικά του κρασιού που απολαμβάνουμε.


Οι περισσότεροι είμαστε βέβαιοι, ότι η πρώτη ύλη για την παρασκευή κρασιού είναι το σταφύλι. Παρόλα αυτά, κρασί μπορεί να παραχθεί και από άλλα φρούτα, μήλα, κεράσια κ.α. Το κρασί από σταφύλι όμως, κατέχει την πρώτη θέση στις προτιμήσεις μας για αιώνες. Όλες οι ποικιλίες σταφυλιών δεν είναι κατάλληλες για την παραγωγή κρασιού, ούτε όλες οι περιοχές του πλανήτη. Όταν έχουν εξασφαλιστεί τα δυο προηγούμενα, τότε το πρώτο βήμα για τη παρασκευή κρασιού, είναι η συλλογή τσαμπιών. Η συλλογή αυτού του πολύτιμου καρπού, είναι δυνατή εφόσον επιβεβαιωθεί το σωστό επίπεδο ωριμότητάς του, δηλαδή όταν υπάρχουν ικανά επίπεδα σακχάρων στη σάρκα του.


Μετά τη συλλογή των τσαμπιών, ακολουθεί η μεταφορά τους ,σε μηχάνημα που αφαιρεί τους βοστρύχους (τα κοτσάνια) και γίνεται εκραγισμός στις ρώγες των σταφυλιών, παίρνοντας μια ποσότητα σταφυλοχυμού . Εδώ θα πρέπει να πούμε ότι διαφέρει ο τρόπος παραγωγής λευκών, από τα κόκκινα ή ροζέ κρασιά. Η μεγαλύτερη διαφορά τους, είναι ότι στη λευκή οινοποίηση, ο σταφυλοχυμός διαχωρίζεται από τις φλούδες και τα κουκούτσια του καρπού, ενώ στην ερυθρή και ροζέ οινοποίηση παραμένουν μαζί, για να πάρουμε έτσι το επιθυμητό χρώμα.


Ο σταφυλοχυμός ή ο σταφυλοπολτός μας λοιπόν, γνωστός και ως μούστος ή γλεύκος, είναι έτοιμος να υποστεί τη μαγική διαδικασία που θα τον μετατρέψει σε οίνο. Η μαγική αυτή διαδικασία είναι η αλκοολική ζύμωση και το μαγικό ραβδάκι, οι ζύμες.


Οι ζύμες ή ζυμομύκητες, βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών και ενεργοποιούνται όταν τις φέρουμε σε επαφή με τον παραγόμενο χυμό τους. Οι ζύμες καταναλώνουν τα σάκχαρα του χυμού, ενώ ταυτόχρονα παράγουν αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Όταν καταναλωθούν σχεδόν όλα τα σάκχαρα του γλεύκους, είτε η ποσότητα της παραγόμενης αλκοόλης περάσει κάποια όρια (περίπου 14%), οι ζύμες πεθαίνουν, και τα εναπομείναντα σάκχαρα στο γλεύκος, καθορίζουν τη γλυκύτητά του οίνου.


Η αλκοολική ζύμωση μέσω της οποίας ο άνθρωπος απολαμβάνει τον οίνο χιλιάδες χρόνια, φαίνεται μια απλή διαδικασία. Στην πραγματικότητα όμως, είναι πολύπλοκη και απαιτεί μεγάλη προσοχή, καθώς πολλοί παράγοντες την επηρεάζουν και μπορούν να την τερματίσουν απρόσμενα.


Μεγάλη αύξηση της θερμοκρασίας καθώς εκλύεται θερμότητα κατά την ζύμωση (βρασμός του μούστου), ή μεγάλη μείωση αυτής σε πολύ ψυχρά κλίματα, είναι ένας από τους παράγοντες για τον οποίο οι παραγωγοί πρέπει να προσέξουν. Και δε είναι ο μόνος, η αλκοολική ζύμωση επηρεάζεται από πολλούς ακόμη παράγοντες, όπως το οξυγόνο, η προσβολή του γλεύκους από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και πολλά άλλα. Ο παραγωγός οφείλει να παρακολουθεί την διαδικασία διαρκώς, με την απαραίτητη επίβλεψη οινολόγου, αντιμετωπίζοντας κάθε κακή εξέλιξη.


Η αλκοολική ζύμωση ξεκινά ώρες μετά την παραλαβή του γλεύκους, εκδηλώνοντας την μέγιστη δραστηριότητά της, στις πέντε πρώτες ημέρες. Η διάρκειά της ποικίλει από 15 ως και 30 ημέρες, και στον παραγόμενο οίνο ακολουθούνται διαφορετικά βήματα, αναλόγως της οινοποίησης, λευκής,ροζέ ή ερυθρής. Το κρασί ωριμάζει ή εμφιαλώνεται αμέσως, και φτάνει στο τραπέζι μας, έτοιμο να μας προσφέρει αρώματα και γεύσεις, που το κάνουν μοναδικό και απολαυστικό.


 

Πέρα όμως από την απόλαυση, που έχουμε στο νου μας ως καταναλωτές, είναι πολύ σημαντικό, να γνωρίζουμε τα στοιχειώδη της παραγωγικής διαδικασίας του οίνου. Έτσι διευρύνουμε τις επιλογές μας, και ελαχιστοποιούμε τα περιθώρια εξαπάτησης μας, που κατά μεγάλο μέρος στηρίζονται στην άγνοια.  

Σχόλια

  • (18.08.2017)

Όνομα

Email

Πείτε μας τη γνώμη σας

Βαθμολογήστε το